Receta para la preparación del Ganache

Entre profesionales se le llama «Canache» o «Ganache»

Decorar cada media luna pasando un tenedor por encima de la horquilla y con un trocito de violeta confitada.

Mundo Chocolates Chef: María Laura Espín

Se conoce también con el nombre de crema parisina. Entre profesionales se le llama «Canache» o «Ganache». En las áreas franco filas predomina «Ganache», y en otros ámbitos predomina «Canache».

Pero independientemente de su escritura, es una crema genial, que es de lo que se trata. Sólo se requieren dos ingredientes: nata y cobertura, en una porción de 1 parte de nata y 2 de chocolate. A continuación recetas de las distintas combinaciones de ganache, cada una para elaboración de 50 piezas.

Ingredientes para preparar el ganache con amaretto

• 10 gramos de jarabe de glucosa
• 20 gramos de mantequilla
• 6 ml de Amaretto
• Moldes de cápsula y moldes de media luna
• Cobertura templada para recubrir
• Violetas confitadas para decorar

PROMOCIÓN

Preparación del ganache con amaretto

Paso #1

Para la crema, fundir la cobertura al baño María. Hervir la nata con el jarabe de glucosa e incorporar a la cobertura con la mantequilla troceada.

Incorporar el Amaretto. Homogeneizar la crema en caliente con la batidora eléctrica. Templar a 28 °C y extender sobre el molde.

Paso #2

Dejar en reposo toda la noche. Al día siguiente recortar los bombones en forma de medias lunas. Recubrir con cobertura templada. Decorar cada media luna pasando un tenedor por encima de la horquilla y con un trocito de violeta confitada.

Ingredientes para preparar el ganache con avellana y canela

Una combinación de ganache con canela y nougat.

Para la capa de nougat:
• 50 gramos de cobertura con leche
• 100 gramos de nougat de avellana extra
• 20 gramos de nougat sin azúcar

Para el ganache con canela:
• 100 gramos de cobertura con leche
• 40 gramos de cobertura oscura
• 1 gramo de canela
• 60 ml de nata
• 5 gramo de jarabe de glucosa
• Molde de cápsula (10 x 30 cm)
• Cobertura con leche templada para recubrir

Preparación del ganache con avellana y canela

Paso #1

Para la capas de nougat, fundir la cobertura y mezclar con el nougat troceado. Templar a 28 °C y extender en el molde de cápsula.

Paso #2

Para la crema, fundir ambas coberturas al baño María. Hervir la nata con el jarabe de glucosa e incorporar a la cobertura; agregar la canela.

Paso #3

Homogeneizar la crema caliente con la batidora eléctrica. Templar a 28 °C y extender en el molde de cápsula. Dejar en reposo toda la noche. Al día siguiente cortar en cuadrados de 23 cm de lado. Recubrir la cobertura con leche templada. Decorar pasando tenedor por encima.

Ingredientes para preparar el ganache con té

• 70 gramos de cobertura
• 70 ml de leche
• 100 gramos de cobertura con leche, 30 ml de nata
• 30 ml de nata
• 10 gramos de jarabe de glucosa
• 20 gramos de té negro (Assam o Earl Grey)
• 10 gramos de mantequilla
• 1 molde de cápsula (15 x 30 cm)
• Cobertura oscura templada
• Cobertura con leche templada

Preparación del ganache con té

Paso #1

Fundir ambas coberturas al baño María. Hervir la leche con la nata y el jarabe de glucosa. Agregar el té y dejar reposar 4 minutos.

Paso #2

Colar el líquido a través de un paño apretando con energía. A continuación incorporar a la cobertura con la mantequilla troceada.

Paso #3

Homogeneizar bien todo con la batidora eléctrica.

Paso #4

Extender en el molde de cápsula una capa de 4 mm de espesor y dejar solidificarse durante toda la noche. Al día siguiente cortar en cuadrados de 3 cm de lado. Recubrir los bombones con cobertura oscura. Introducir chocolate con leche templado en un cucurucho y formar hilos diagonales sobre los cuadrados.

¡A comer! Buen provecho.